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版面图 无“鲜”不欢
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05 悦读 2015.8.10 星期一

无“鲜”不欢


▲图中下方呈粉红色半透明的就是好鱿鱼


▲左边粉嫩的是新鲜丝丁鱼


▲图中下方有光泽的是好虾


▲本港带鱼眼睛黑


▲好黄花鱼身体黄而亮


▲螃蟹分公母(左公右母)

    厦门人,无“鲜”不欢。
    在厦门,你不会挑海鲜,就不是一个合格的吃货。
    8月,厦门开渔了!菜市场上,海鲜摊又热闹起来,鱼、虾、蟹、贝类……各种海鲜一筐又一筐、一盆又一盆,看得让人直流口水、眼花缭乱。
    厦门盛产海鲜,但未必人人都懂海鲜。也许,你知道鲜嫩、肥大、可口是最好的,但如何从眼花缭乱的各色品种中把最好的挑出来,却是一门大学问。
    如果不懂,就让导报记者告诉你。

挑公母 公蟹肉更鲜甜
    挑蟹,想吃公母自己说了算。
    如果喜欢吃膏,那就得吃母的,喜欢吃鲜甜的蟹肉,就选公的。
    怎么挑?八市的莫船长说,最简单的方法,公的腹部是三角形的,而母的腹部是半圆形的。
辨新鲜 要吃“小鲜肉”
    吃蟹,当然也要吃“小鲜肉”,要吃生命力强的。
    生命力怎么看?将蟹翻过来,让其肚子朝天,能迅速翻身并马上逃跑的,说明是非常健康、生命力十分强劲的;如果其不能翻身,则说明此蟹生命力不够强,最快死掉的也是它。
称体重 一定要吃“胖子”
    别嘲笑胖子,吃蟹一定要吃胖子。“用手掂量一下重量,如果两个外表相同大小的蟹,一个手感重一点,一个手感轻一点,就要重的那个,哪个重就表示哪个肉多。”莫船长说。

挑“会呼吸”的虾
    虾虽然有很多种,但挑选的方法是通用的——新鲜的虾,好动、“会呼吸”。
    首先看养在水里的活虾,用网去捞,游得越快的,就是越强健、越新鲜的。
    其次是看色泽,“如虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的,将死的虾体表颜色会发白。”卖了十几年海鲜的甘老板说。
    你也可以静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出,这说明有正常的生命呼吸,这才是最新鲜、最生猛的虾。
    还可以闻味道,虾有一种腥味,越腥说明越新鲜。
鱿鱼
必须是素颜的
    选鱿鱼可是要有一双会挑选的眼睛,挑选原则,看体型、体表和肉质。
    看体型:质量好的鱿鱼一般体型完整结实,鲜鱿鱼的头与身体连接紧密,不易扯断。
    看体表:好的鱿鱼体表略现白霜,按压一下鱿鱼上的膜,新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。
    看肉质:鱿鱼肉肥厚,呈粉红色半透明的就是好鱿鱼啦。
    “太漂亮”鱿鱼也不能买,很有可能是“化了妆”的。
    一些不良商贩,为了保鲜,看起来“漂亮”,把鱿鱼用甲醛溶液浸泡。泡过甲醛溶液的鱿鱼,会变得比较坚硬、结实,颜色比平常鲜艳,表面黏液少了,鱼腥味也淡了。
    最简单的就是用气味辨别,甲醛是一种有刺激性气味的气体,水产品如果浸泡过浓度较高的甲醛溶液会有刺鼻的味道。

看眼睛、摸鱼身、闻味道
    厦门人几乎餐餐吃鱼,深海鱼、小杂鱼都吃。当然,比吃更重要的就是一定要会挑。
    怎么挑新鲜的鱼?八市的鱼摊陈老板说,挑鱼大同小异,看眼睛、摸鱼身、闻味道,三招就能挑出新鲜鱼。
    都说眼睛是心灵的窗户,鱼也如此,看鱼的眼睛,也能看出鱼的好坏。一目了然,眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼;不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出。
    你也可以摸鱼身,新鲜的海鱼体表鳞片紧实,鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鳃是鲜红的,若鳃已发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。还有鱼腹部,没有异常突起的也是新鲜的,挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的则是不新鲜的。
    闻闻味道,鱼确实有鱼腥味,但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样,仔细闻一闻吧。
有些鱼要这样挑
    当然,挑鱼也因鱼而异。
    带鱼市场上卖的多是保鲜的,尽量选择那些经过解冻,上面有少量碎冰的。要选择那些身体宽度较宽的带鱼,看上去应该是白中有亮,带有银粉的比较好。如果身体发黄,无光泽,有黏液,开始腐败的,说明不新鲜了,不要挑选。
    丝丁鱼,主要看颜色,粉嫩的新鲜。如果发白了,那就别买了。
    黄花鱼因有一块黄色区域而得名,但总有不良商贩用其他鱼类染色后冒充黄花鱼,市民选购时可用手使劲摸一下鱼,如不掉色就是真货。另外,要选黄色自然且有光泽的黄花鱼,如颜色发白则说明已不新鲜了。
导报记者 崔晓旭 孙春燕/文 吴晓平/图
       
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